無憂保工傷保險早報：始于2004年的用工荒大有愈演愈烈之勢，據(jù)國家統(tǒng)計局2011年公布的人口普查數(shù)據(jù)來看，人口紅利正逐漸消失。面對著1985年之后出生的人口減少，再加上中央頻出惠農政策引發(fā)農民工回流，餐飲服務等勞動密集型行業(yè)受到了空前的沖擊。從目前情況來看，作為吸納就業(yè)人口的傳統(tǒng)服務行業(yè)，餐飲業(yè)的用工荒已成常態(tài)化，招工難、核心員工稀缺、員工流失率高一直是全行業(yè)的普遍問題，這已經(jīng)嚴重影響到了整個餐飲行業(yè)的健康有序發(fā)展?！∫?、用工荒原因解析　2011年9月，筆者主持《金華地區(qū)餐飲業(yè)用工荒狀況調查》課題，抽樣調查了浙江金華地區(qū)的21家餐飲企業(yè)的員工，統(tǒng)計員工有效問卷720余份。通過數(shù)據(jù)分析與處理，總結出餐飲業(yè)用工荒的主要原因：　文化與價值觀原因　調查顯示，之所以選擇從事餐飲業(yè)的原因，高達35.8%的員工只是把這項工作作為一個過渡性工作，因為無其他技能而選擇餐飲業(yè)的員工也占到了7.2%，僅有10.3%的員工是因為喜歡餐飲業(yè)；有40.9%的人從事餐飲工作在一年以下，五年以上的只有13.7%。另據(jù)一些餐飲經(jīng)理人反映，在兩三年內，服務人員幾乎會全部更新。究其原因，是社會上對餐飲行業(yè)一直存在著一些偏見，影響既廣且深，嚴重影響了人們選擇餐飲企業(yè)就業(yè)。這些偏見主要有：一是認為餐飲業(yè)是低端行業(yè)；由于餐飲業(yè)的入行門檻較低，許多崗位只需要應聘者初中文化程度甚至是小學文化程度，因此被人稱為低端工作。在一份關于職業(yè)聲望的評價報告中，農民工從事的主要行業(yè)從高到低的排序依次是：管理人員個體從業(yè)人員保安人員技術工人商業(yè)服務業(yè)人員家政人員臨時工廢品回收人員失業(yè)人員。可見，社會對餐飲業(yè)的評價是比較低的，認為餐飲工作技術含量低、發(fā)展有限。二是認為餐飲業(yè)是伺候人的工作；這使得很多年輕人覺得從事該行業(yè)很丟人，很多家長也不支持子女從事這一職業(yè)。三是認為餐飲業(yè)是吃青春飯的行業(yè)；餐飲從業(yè)者到了一定年齡之后，又得重新面臨擇業(yè)，對未來的擔憂使他們處于焦慮和不安中?！∈芄腿后w特性原因　調查顯示，1985年以后出生的所謂85后、90后新生代農民工占餐飲從業(yè)人員總數(shù)的75.23%，他們無疑是企業(yè)的主體員工。造成這種現(xiàn)象主要是因為餐飲企業(yè)的招聘大多把年齡限制在了25歲以內。與老一輩農民工相比，新生代農民工有優(yōu)點，但缺點也明顯。新生代農民工的責任心、忍耐力以及吃苦耐勞精神等精神品質，遠不及他們的父輩，而這些品質恰恰是餐飲業(yè)所特別需要的。在就業(yè)心態(tài)和定位方面，他們與餐飲企業(yè)的服務理念、價值觀念等方面也存在著較大的沖突。另外，他們傾向于以自我為中心，在自身職業(yè)發(fā)展等方面的人生較為重要的決策上，有時候會顯得過于輕率?？傊?，從年齡上，新生代農民工已經(jīng)成長為餐飲行業(yè)的主力軍；但在心理上，他們卻沒有成熟到具有足夠的職業(yè)擔當。在文化素質方面，餐飲業(yè)新生代農民工隊伍與老一輩的農民工隊伍有著很大不同，他們打工不再是求溫飽，而是向發(fā)展型求職轉變，學習技能的愿望相當強烈。但據(jù)調查顯示，餐飲企業(yè)缺少培訓，根本沒有培訓的占18.2%，每年培訓不到一周的占21.2%。培訓的內容也只是企業(yè)的規(guī)章制度與職業(yè)技能，缺少個人發(fā)展方面的內容?！」べY收入原因　調查顯示，餐飲業(yè)從業(yè)人員中，有43.5%的員工感覺工資偏低，6.3%的人認為太低，7.2%的人還需要家里資助，只有8.8%的人對工資滿意。筆者從金華地區(qū)的金華、義烏兩個勞動力市場上了解到，目前餐飲業(yè)一線服務人員的月薪大都在1600元～2500元之間，與其它服務行業(yè)以及制造業(yè)、建筑業(yè)的基層從業(yè)人員相比，這個工資待遇不僅是偏低的，不少崗位的工資水平只是略高于當?shù)刈畹凸べY標準，而且這點工資還是靠超長勞動時間而獲得。原來餐飲企業(yè)所獨有的一些福利，如員工餐、工作制服等，在社會上的其他行業(yè)中，也已普遍存在了。據(jù)了解，在沿海地區(qū)，低于2000元的月薪可以稱之為貧困人群。近年來，隨著內地餐飲業(yè)發(fā)展迅速，不少農民工在家門口就可以找到工作，考慮到沿海地區(qū)生活成本高等因素，內地餐飲業(yè)的工資并不比沿海低多少，他們自然不愿意背井離鄉(xiāng)。近年來，餐飲業(yè)的工資增長幅度一直比較緩慢。據(jù)了解，如果餐飲企業(yè)能夠大幅度地提高薪資水平，企業(yè)的用工還是能夠得到基本保證的。但是隨著餐飲業(yè)競爭的日益激烈以及CPI的高漲，特別肉蛋菜等餐飲原材料價格不斷上漲的背景下，大多餐飲企業(yè)經(jīng)營者不愿意在人力成本上再投入過多，導致企業(yè)工資的增長幅度遠遠趕不上物價上漲的速度。另外有的餐飲企業(yè)從思想把員工看成廉價勞動力，在企業(yè)利潤不斷上升的情況，也很少想到給員工加工資?！趧訒r間與強度原因　我們中國人歷來就有節(jié)假日與全家人或親朋好友吃團圓飯的習俗，過去一般是在家里聚餐，而現(xiàn)在一般都到飯店餐廳，這已成為一種消費時尚。這使得餐飲業(yè)服務人員在雙休日、節(jié)假日仍然需照常工作，而且往往是他們最忙的時候。前已述，餐飲企業(yè)的員工以青年人為主體。對于正處在戀愛、結婚時期的他們來說，這種別人下班，我上班的工作時間安排，無疑給他們的日常生活造成了不少困擾。餐飲業(yè)是勞動密集型行業(yè)，需要大量的服務人員，人工支出當然是一個大項。面對著激烈的市場競爭，許多餐飲企業(yè)力爭使用較少的人干更多的事，造成了服務人員勞動時間過長、勞動強度過大，使初入行者難以適應，更難以長期堅持。超長的勞動時間，也使得他們沒有時間和精力在業(yè)余時間充電。調查中發(fā)現(xiàn)，很多服務人員從上午10點一直工作到晚上21點，兩餐工作間的一段時間實行輪休，其實際工作時間將近9小時。每周工作天數(shù)在5天以上的占91.1％，員工每月多則休息五天，少則兩天。這顯然違反了平均每周工作時間不超過四十小時的勞動法規(guī)定。同時，民營餐飲企業(yè)中，任意加班加點的現(xiàn)象非常嚴重，餐廳經(jīng)理往往會根據(jù)每天晚上的訂座情況臨時通知員工加班，這導致他們每周的休假時間都會被經(jīng)常打亂?！∩鐣Ｕ显颉≌憬鹑A地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展較為活躍，餐飲業(yè)發(fā)展較早，以個體私營經(jīng)濟為主體的民營企業(yè)占據(jù)了主導地位。不少個體私營餐飲企業(yè)過于看重經(jīng)濟利潤，忽視了應該承擔的社會責任，在提供和保護員工各種利益方面做得不夠到位。調查中發(fā)現(xiàn)，很多中小型餐飲企業(yè)的沒有完善的勞動保障規(guī)章制度。調查顯示，由于企業(yè)沒有宣傳到位，一些員工不知道必須簽訂勞動合同，有35.7%的員工未簽訂勞動合同，而一些企業(yè)沒有向員工提供勞動合同。在辦理社會保險方面，情況更糟。調查顯示，60.1%的人沒有辦理任何保險，辦理了養(yǎng)老保險、醫(yī)療保險、失業(yè)保險、工傷保險和生育保險等五險的人數(shù)分別占總數(shù)的39.9%、30.54%、28.59%、18.04%和21.59%；6.2%的人不清楚如何辦理社會保險。調查中還發(fā)現(xiàn)，很多餐飲企業(yè)一般只選擇企業(yè)的核心員工，比如中層與部分骨干員工參保。很多員工享受不到基本的社會保障，這令他們缺乏工作的安全感，從而造成人員的大量外流。當然，調查中，我們也發(fā)現(xiàn)部分員工只顧眼前的利益，不在意未來的保障，再加上工作流動性大等原因，自身不愿意繳納社會保險?！」ぷ餍再|原因　餐飲業(yè)的服務對象是人，也就是通常所說的做人的工作。餐飲企業(yè)可以制定各崗位的服務流程，但服務最為關鍵的在于溝通。與人的交流溝通沒有固定方式，而且是個案處理，這很費腦力，常常會使人感到身心俱疲。因此，很多人自然更愿意選擇人際關系相對簡單的第一和第二產業(yè)。在各行各業(yè)提出與世界先進水平靠攏的大潮中，餐飲業(yè)一直處于領先的地位。這個行業(yè)很早就有人在研究規(guī)范服務、優(yōu)質服務、超常規(guī)服務無NO服務、零缺點服務等領先于其他行業(yè)的嶄新內容，客人是上帝、客人永遠是對的之類的口號也是率先在餐飲行業(yè)中得到實踐。這些理念的提出，極大地推動了餐飲業(yè)服務水平的提升。但在強調顧客滿意的同時，卻對員工的利益強調不夠。在很多時候，企業(yè)以犧牲員工利益換取顧客滿意?！∑髽I(yè)用人方式原因　現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)雖然提出了員工第一的口號，但卻沒有員工第一的理念和實質。調查中發(fā)現(xiàn)，一些小型餐飲企業(yè)往往缺乏有效的管理制度，管理者經(jīng)常隨機處罰員工；而一些制度健全的大中型餐飲企業(yè)，其制度條款往往是處罰多于獎勵，動輒扣錢。舉一個例子，某餐飲企業(yè)的人力資源部為了使員工能夠有效地工作，居然制定出了一本長達180頁處罰條例。嚴格的制度使員工在一種高壓狀態(tài)下工作，感到郁悶、壓抑，享受不到工作的樂趣，當另有工作機會時，自然而然會選擇離開。與老一代農民工相比，新生代農民工更加渴望得到尊重與平等，但他們的心理平衡度比較差，難以接受被歧視。很多餐飲企業(yè)的管理者受到了一些落后思想觀念的影響，對下屬員工或多或少的帶著雇仆的思想，動不動就訓斥員工，嚴重傷害了他們的自尊心。大多數(shù)餐飲企業(yè)也沒有建立有效的激勵機制，無法做到任人唯賢，不能讓員工更大限度地發(fā)揮出他們的潛能。由于一些餐飲企業(yè)的客源具有比較明顯的季節(jié)性特點。在淡季時，一些企業(yè)會有一些減員舉措，這使員工人心惶惶，這也是造成人員外流的重要原因?！《?、破解用工荒之策　要破解用工荒這一難題，政府和企業(yè)都應采取一系列措施，努力使從業(yè)者實現(xiàn)體面勞動，提高他們的幸福指數(shù)。　政府層面　目前餐飲業(yè)已進入微利時代，統(tǒng)計顯示，在尚未計算原材料成本的情況下，人工成本占企業(yè)營業(yè)收入的20%左右，能源費用占12%左右，稅收占10%以上，租金占8%左右。民以食為天，作為民生性的服務業(yè)，餐飲業(yè)的發(fā)展狀況直接關系到人民的生活品質；特別是大眾化餐飲，服務對象為低端消費群體，政府無疑要予以高度關注，在稅收、水電、貸款及刷卡消費等方面給予更多的政策扶持，為提高企業(yè)的運行效率提供動力，為企業(yè)改善員工的薪酬創(chuàng)造空間。　政府要加強對餐飲企業(yè)的監(jiān)管，建立農民工工資支付保障制度，加大工資集體協(xié)商的力度。有關部門應將《勞動合同法》、社會保險等知識，通過多種途徑向農民工廣而告之，促進勞動關系走向和諧穩(wěn)定。大力宣傳服務光榮的思想，提升餐飲業(yè)職業(yè)地位的社會評價?！≌畱e極支持發(fā)展餐飲類中、高職教育，鼓勵與支持行業(yè)組織和企業(yè)開展餐飲人才培訓。因為隨著人們生活水平的日益提高，人們對餐飲業(yè)的要求越來越高，已經(jīng)不再滿足于溫飽，而是向更營養(yǎng)、更衛(wèi)生、更注重文化情調的層次遞進。在此背景下，餐飲業(yè)亟需大量具有綜合職業(yè)能力素質的中高級實用型人才，國外著名餐飲品牌的從業(yè)者中，高學歷者占30%以上，而我們不到10%。政府勞動部門還應設立新生代農民工夜校，為該群體提供免費或優(yōu)惠的餐飲培訓服務，使其成長為符合社會需求的高素質餐飲人才，為他們的個人職業(yè)發(fā)展提升創(chuàng)造平臺?！∑髽I(yè)層面　作為窗口行業(yè)，一些餐飲企業(yè)在招聘時強調年齡、相貌、身高等外在形象因素似乎無可厚非，但并不符合行業(yè)的用人規(guī)律。放眼全球，世界上還有哪些國家的餐飲行業(yè)是由年輕人的隊伍組成的？或許也只有像中國一樣的勞動力成本低廉的國家才會出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象。在歐美國家的一些餐廳里，我們常常可以看到滿頭白發(fā)的高級侍應生。餐飲企業(yè)生產的產品實際上就是服務，這就需要提供服務的人員應首先要具備強烈的服務意識、有親和力等素質，很顯然，這些素質是大多數(shù)年輕人難以做到的。另外，一些服務技藝，如對客人的察言觀色等，需要的是工作經(jīng)驗的長期積累。四五十歲的中年員工，責任心普遍較強，社會經(jīng)驗相當豐富，做事穩(wěn)重，有親和力，這些特質在餐飲行業(yè)尤為重要。而且他們比較安心于工作，跳槽率較低。一份統(tǒng)計資料顯示，他們的平均跳槽次數(shù)，大約只占30歲以下員工的十分之一。所以，改變傳統(tǒng)的用人觀念和員工隊伍的年齡構成是未來的主導方向。另外，餐飲企業(yè)也應打破用工結構，在旺季時，適當雇傭一些大學生短工、計時工，以解燃眉之急。　企業(yè)管理者應該明白，廉價的勞動力已經(jīng)不存在了。有資料表明，遇到用工荒，有七成企業(yè)會首先想到加工資。但待遇標準應該放在整個社會來衡量，餐飲行業(yè)的收入與其他行業(yè)以及與其勞動付出相比，應相和諧。就目前情況來看，餐飲企業(yè)確實要適當增加工資，要注意分配的公平性；節(jié)假日加班，要按國家規(guī)定發(fā)放三倍的工資；在勞動時間方面，不能以行業(yè)的特殊性為借口，要符合國家勞動法規(guī)定。要依法為員工繳納五金一險；并提供其他一些生活福利，讓員工安心工作。同時還要給予一些非經(jīng)濟報酬，比如給予員工培訓進修機會、旅游獎勵等，激發(fā)員工的積極性和創(chuàng)造性?！‘斎?，筆者認為，對企業(yè)來說，解決用工荒的根本辦法是需要企業(yè)有優(yōu)秀的管理。餐飲企業(yè)管理者要改變的落后的用人觀念，對員工實現(xiàn)人性化管理。完善企業(yè)的勞動保障體系，解決員工的后顧之憂。確保企業(yè)現(xiàn)有人才的合理使用，努力增強他們的歸屬感和成就感，讓員工保持熱情、快樂的工作狀態(tài)。關心員工的升遷發(fā)展，為其進行職業(yè)生涯規(guī)則，發(fā)展自己的儲備人才，讓員工有歸宿感。

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