10月17日，北京市老齡辦向8個(gè)區(qū)的民政局、財(cái)政局、老齡辦下發(fā)《關(guān)于2016年開展養(yǎng)老助餐服務(wù)體系試點(diǎn)建設(shè)工作的通知》。試點(diǎn)建設(shè)模式中，將重點(diǎn)培育養(yǎng)老助餐品牌服務(wù)商。鼓勵(lì)大型專業(yè)餐飲服務(wù)商(中央廚房)利用自身獨(dú)立的服務(wù)網(wǎng)絡(luò)、科技手段或智能設(shè)備，通過(guò)“餐飲服務(wù)商(中央廚房)+社區(qū)配送+老年人家庭”方式直接開展服務(wù)。

對(duì)于養(yǎng)老行業(yè)人士來(lái)說(shuō)，中央廚房應(yīng)該屬于陌生的新生事物，如何將餐飲行業(yè)的中央廚房與養(yǎng)老服務(wù)行業(yè)良好結(jié)合，發(fā)揮其合理作用，首先需要對(duì)中央廚房有初步且正確的認(rèn)識(shí)。

何為中央廚房？

即central kitchen，也稱為集中烹飪作業(yè)設(shè)施，是指為連鎖經(jīng)營(yíng)的餐廳、學(xué)校、醫(yī)院、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)等團(tuán)體機(jī)構(gòu)人群提供大量餐食產(chǎn)品的規(guī)模化加工設(shè)施。中央廚房通過(guò)將食材進(jìn)行集中烹飪、制造及加工，制作成半成品或者成品，配送至機(jī)構(gòu)終端進(jìn)行二次加熱或者銷售組合后進(jìn)行銷售，或者也可以直接加工成成品或者銷售組合后直接配送銷售給顧客。

中央廚房的規(guī)?；瘍?yōu)勢(shì)？

中央廚房的核心競(jìng)爭(zhēng)力是通過(guò)集中規(guī)模性的采購(gòu)、集約生產(chǎn)來(lái)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)出的規(guī)模效益。其優(yōu)勢(shì)可以總結(jié)如下：

1、通過(guò)加工制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)提高有效時(shí)間的利用效率及人員的合理配置;

2、通過(guò)廚房設(shè)備及自動(dòng)化生產(chǎn)線提高效率;

3、食材的大量采購(gòu)提升購(gòu)買力及集約化生產(chǎn);

4、嚴(yán)格的食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)實(shí)現(xiàn)品質(zhì)穩(wěn)定化及安全化的保證。

而對(duì)于養(yǎng)老服務(wù)行業(yè)的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)用餐及社區(qū)養(yǎng)老助餐體系來(lái)說(shuō)，中央廚房的引入可以達(dá)到以下優(yōu)勢(shì)目的：

1、對(duì)于養(yǎng)老機(jī)構(gòu)或者社區(qū)養(yǎng)老助餐體系的運(yùn)營(yíng)方式的合理化改變;

2、人工費(fèi)、原材料費(fèi)、能源費(fèi)等成本的削減，擺脫用餐部門的繁瑣管理成本;

3、實(shí)現(xiàn)“適時(shí)適溫”“營(yíng)養(yǎng)均衡調(diào)理”“個(gè)別選擇”“特殊調(diào)理餐”等服務(wù)的提升;

4、老年餐營(yíng)養(yǎng)管理的均一高品質(zhì)的把控和提升;

5、食品衛(wèi)生安全管理層面的徹底性;

6、廚房空間的節(jié)省及他用途的有效利用。

中央廚房的基本建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)？

1、選址布局：交通便利、遠(yuǎn)離污染、廠房結(jié)構(gòu)、能源設(shè)備、政策問題;

2、工場(chǎng)規(guī)模設(shè)定：根據(jù)目標(biāo)終端客戶的類型和數(shù)量確定產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和生產(chǎn)規(guī)模;

3、建筑設(shè)計(jì)注重“六防”，基本性能(通風(fēng)換氣、溫濕度管理、排水、氣密性、維護(hù)等);

4、食品加工制造工藝流程及布局：生產(chǎn)功能合理分區(qū)，動(dòng)線規(guī)劃(人、物、空氣、誰(shuí)、廢棄物等動(dòng)線順暢)，“不走回頭路”;

5、工場(chǎng)運(yùn)營(yíng)管理體制：規(guī)?；?jīng)營(yíng)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、成本集約化、管理精細(xì)化;

6、品質(zhì)管理徹底化管理：產(chǎn)品商品化企劃、制品化規(guī)格、人性化設(shè)計(jì)理念、溫度管理程序、工程化管理;

7、食品安全與衛(wèi)生管理體制：HACCP管理體系、標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)、規(guī)?；圃煸O(shè)施衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范;

8、產(chǎn)品與營(yíng)養(yǎng)研發(fā)：產(chǎn)品研發(fā)、工藝配方改進(jìn)、老年?duì)I養(yǎng)餐管理(老年?duì)I養(yǎng)管理、特殊調(diào)整營(yíng)養(yǎng)餐研發(fā)：糖尿病餐、腎病餐、熱量調(diào)整餐等、還原餐、吞咽困難餐等);

(上圖為養(yǎng)老微報(bào)赴日養(yǎng)老餐考察項(xiàng)目考察的養(yǎng)老餐配餐中央廚房的老年人特殊調(diào)理餐樣本)

(日本老年?duì)I養(yǎng)餐根據(jù)不同老年人身體狀況配備的不同形態(tài)的餐食，其中針對(duì)吞咽困難老年人通過(guò)食物還原技術(shù)，保持餐食的色香味形俱全)

9、物流配送：分揀效率、冷鏈物流、低溫技術(shù);

10、信息化系統(tǒng)及設(shè)備選型。

專家認(rèn)為，養(yǎng)老餐體系的完善構(gòu)建需要來(lái)自政府、社會(huì)、企業(yè)、機(jī)構(gòu)及個(gè)人的共同認(rèn)知和努力，老年?duì)I養(yǎng)餐應(yīng)以老年人需求為目標(biāo)導(dǎo)向，整合多種社會(huì)資源，包括社會(huì)餐飲企業(yè)、社區(qū)服務(wù)機(jī)構(gòu)、日間照料中心、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)等，結(jié)合餐飲企業(yè)的烹飪技術(shù)、專業(yè)經(jīng)營(yíng)、創(chuàng)新研發(fā)的優(yōu)勢(shì)，推進(jìn)老年?duì)I養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn)化、多元化發(fā)展，而中央廚房的引入將為養(yǎng)老助餐體系帶來(lái)實(shí)質(zhì)性的飛躍發(fā)展。

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