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　　商報(bào)記者 諸葛芳芳

　　提到甌海區(qū)澤雅鎮(zhèn)，很多人都知道那里的造紙，但那里那么多好吃的農(nóng)家菜，你又知道多少?年近八旬的周榮光花了5年的時(shí)間，邊走邊看邊吃邊問，著書《澤雅?紙農(nóng)鄉(xiāng)味》，用800多張圖片、近55萬文字記錄了澤雅的1082道特色菜。在這本書中，周榮光更是提出了“紙農(nóng)”的概念，并以“澤雅紙農(nóng)菜”命名澤雅農(nóng)家菜?！拔遗c澤雅牽絆一個(gè)甲子，我希望通過記錄澤雅食文化的方式紀(jì)念這段日子，也讓更多人知道澤雅的菜?！毕聜€(gè)月，《澤雅?紙農(nóng)鄉(xiāng)味》將正式出版。

　　醞釀60年：少年周榮光萌生著書想法

　　周榮光祖籍文成出生在鹿城。1952年，16歲的周榮光第一次來到澤雅時(shí)，登上海拔800米的古聳寨，俯瞰澤雅風(fēng)景。被澤雅壯觀風(fēng)景震撼到的他當(dāng)時(shí)就想，日后一定要以特別的形式記錄下這一片美景。

　　“因?yàn)槲医憬闶菨裳畔眿D，對我而言，澤雅又多了一份家的感覺?！睆?962年開始，在市民政局工作的周榮光因?yàn)榉鲐氈Ф啻吻巴鶟裳?，與當(dāng)?shù)乩习傩战Y(jié)下不解之緣。從1987年開始，他又在澤雅工作6年。

　　周榮光說，上世紀(jì)60年代的澤雅車不多，沒有路，從溫州市區(qū)到澤雅需要花12個(gè)小時(shí)?！皾裳攀且粋€(gè)不是少數(shù)民族的少數(shù)民族，像個(gè)世外桃源，外面人不了解這里?！?當(dāng)?shù)貨]有飯館，每次去澤雅公差，周榮光都在當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民家中吃飯，因?yàn)橐s山路，淳樸的農(nóng)民還會給周榮光準(zhǔn)備路上吃的干糧。在與澤雅接觸的時(shí)光里，周榮光的一日三餐就是澤雅的農(nóng)家菜。

　　2010年農(nóng)歷正月初二，已退休的周榮光讓兒子驅(qū)車帶他直奔澤雅，開始了他的考察著書之旅。周榮光說，其實(shí)一開始并不是記錄澤雅的食物，而是想記錄澤雅的文化?！拔以诳疾熘邪l(fā)現(xiàn)，澤雅的文化和食是分不開的，民以食為天，我就打算從食入手來探究澤雅的文化?！敝軜s光發(fā)現(xiàn)，這樣封閉的環(huán)境里，當(dāng)?shù)鼐用褡越o自足還研制出許多極具澤雅當(dāng)?shù)靥厣牟似贰?/p>

　　1082道菜： 全書600多頁提出紙農(nóng)菜概念

　　《澤雅?紙農(nóng)鄉(xiāng)味》共有600多頁，800多張圖片，共計(jì)約55萬字，全部彩印?！斑@本書有5斤重?！敝軜s光介紹，此書有理論、菜譜、輔文三大篇章，由理論研究、禮儀習(xí)俗、菜譜名錄、名點(diǎn)小吃、傳統(tǒng)餐具和市場開發(fā)六大部分組成，除了1082道菜的菜譜之外，還另附了100余個(gè)“食材養(yǎng)生”小貼士。

　　這并不是一本普通的菜譜，書中還記錄了周榮光60多年對澤雅文化的了解和研究，以便讀者更加方便了解一道菜為什么是這么燒?！耙粋€(gè)地方怎么吃，吃什么，都是跟這個(gè)地方的文化息息相關(guān)的?！?/p>

　　在這本書里，周榮光還提出了“紙農(nóng)”的概念?！皾裳湃?0%是做紙的，澤雅人娶媳婦兒找女婿，第一個(gè)條件就是要看你會不會做紙?！币虼耍軜s光說，澤雅人不是種田的農(nóng)民，而是主業(yè)是做紙的紙農(nóng)，因此這本書才取名《澤雅?紙農(nóng)鄉(xiāng)味》，將澤雅的農(nóng)家菜命名為紙農(nóng)菜。

　　這本書還記錄了部分澤雅失傳已久的菜譜?！皾裳哦际巧剑甯逯g距離遠(yuǎn)，有時(shí)候我這個(gè)村還不知道你這個(gè)村有這個(gè)菜?！睍杏幸坏辣}全爪，把豬蹄腌半天后，焯水后放入鍋中燉煮。這道菜是周榮光走訪澤雅五鳳?村時(shí)發(fā)現(xiàn)的，而其他村子的人從未聽說過這道菜?！吧蟼€(gè)星期我做展覽的時(shí)候，一個(gè)澤雅人說，這個(gè)菜不是澤雅的，我跟他說了燒法，他就說對對對，是澤雅的，澤雅會這么燒?！?/p>

　　8個(gè)字： “姜香酒味咸鮮重口”概括澤雅紙農(nóng)菜特點(diǎn)

　　“姜香酒味，咸鮮重口?！敝軜s光用這8個(gè)字來概括澤雅紙農(nóng)菜的特點(diǎn)。澤雅紙農(nóng)菜一個(gè)明顯的特色是重姜蔥炒菜。因?yàn)闈裳诺靥幤В歪t(yī)看病困難，而且山區(qū)多濕氣，中國文化中歷來有姜蔥防疫之說，因此澤雅人特別注重這個(gè)炒菜調(diào)味方法。另外，酒是山里人主要的保健飲料，做紙又需要強(qiáng)健的體魄，因此澤雅人在做菜時(shí)，均以酒替代水。

　　“永嘉、泰順的農(nóng)家菜口味偏淡，澤雅的紙農(nóng)菜就比這些菜咸?！敝軜s光告訴記者，澤雅人種田是為了讓自己肚子吃飽，都是干體力活，每天流汗，喜歡吃咸一點(diǎn)保持體力。

　　“澤雅的菜的燒法跟它的紙文化是分不開的?！敝軜s光提到，在澤雅紙農(nóng)菜中，有一類是蒸菜。吃這類飯時(shí)，是大飯碗小菜碟。“ 72道做紙工序中，有6道是需要老人小孩，這種機(jī)械勞動，需要大量的時(shí)間，當(dāng)?shù)厝司鸵?jié)省做飯吃飯的時(shí)間。煮飯的時(shí)候，他們就把菜放到飯上面蒸，這就需要裝菜的碟子很小?！比珪校愃朴谶@種通過菜品來講述文化的菜譜不在少數(shù)，“你了解了澤雅的文化，你就知道澤雅人為什么會這么做菜”。

　　周榮光說，這本書只會印2000本，做公益售賣。售賣所獲的錢將全部用于發(fā)展?jié)裳偶堔r(nóng)菜。

　　>>>你所不知道的

　　澤雅紙農(nóng)菜

　　>>>你所不知道的

　　澤雅人燒菜不用油。植物油需要大量的田地種植，但是澤雅山多地少，當(dāng)?shù)厝舜蠖嘀粫萍?，因此沒有人種植茶樹、油菜等植物油來源的植物。而由于山中濕氣多，儲存動物油易發(fā)霉，因此澤雅人每次燒菜均會取生鮮肥肉片或三層肉片入鍋熬油，再炒菜。

　　澤雅紙農(nóng)菜中腌制品很多。由于山區(qū)條件限制，澤雅人儲存食物只能通過鹽腌制，反而形成了特色。獲取新鮮的食材后，澤雅人就會立即制成腌制品，反而保存了食品本身的鮮味。因此，在澤雅紙農(nóng)菜中，大部分都涉及腌制品。例如暴鹽全爪、菜干腌咸肉片都是其中的特色菜。

　　澤雅“八盤五”和菜宴席。所謂“八盤五”是由8個(gè)冷盤、5個(gè)熱菜組成一桌宴席，一般為紙農(nóng)紅白喜事、做壽、新婚夫婦生子或晚年得子、建房喬遷、過年過節(jié)、宗族活動等所擺。擺“八盤五”時(shí)，還會熬制內(nèi)放黃酒、黃豆芽等食材的骨頭湯，這種湯頭僅有“八盤五”才會用。

　　澤雅紙農(nóng)菜不用味精。一是以往味精是奢侈品，澤雅人不用。二來澤雅人燒菜就地取材，又是新鮮的動物油，加黃酒、香蔥、生姜、大蒜或加油湯，其味超過味精調(diào)味。

　　關(guān)于餐具。澤雅的餐具多數(shù)能做炊具。例如澤雅酒壺和藏酒壺。酒壺和藏酒壺既能裝酒也能暖酒。酒壺?zé)峋坪笊吓_做餐具斟酒之用；藏酒壺能裝酒15斤左右黃酒，熱酒后作為酒壺斟酒給客人。

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