無憂保職場(chǎng)指南早報(bào)：;餐飲難做;恐怕是很多餐飲經(jīng)營(yíng)者的想法，但是在《會(huì)切西紅柿，就能做餐飲》這本書作者;居酒屋之神;宇野隆史的眼中，;飯店、酒館，只要想開誰(shuí)都能開;、;餐飲業(yè)真是一個(gè)輕松的行業(yè);，甚至是只要你會(huì)切西紅柿就能做餐飲。

作為經(jīng)濟(jì)專業(yè)畢業(yè)的大學(xué)生，他對(duì)銀行里做事一點(diǎn)興趣也沒有，而他卻選擇了餐飲業(yè)，經(jīng)過幾十年的努力后，現(xiàn)在已經(jīng)取得立很大的成就，成為幾十家連鎖餐飲品牌的老板。在他看來，銀行職員、醫(yī)生等等，并不是誰(shuí)想當(dāng)就能當(dāng)上的。而種植、生產(chǎn)出食物的人也比餐飲行業(yè)的人辛苦得多。一道清爽的必備涼菜;冰鎮(zhèn)西紅柿;，只需把西紅柿切開就可以，啤酒只需把瓶蓋打開拿給顧客就可以。這樣就能賺到比成本高出很多的錢，他覺得再也沒有比餐飲更好做的買賣了。

這樣思考，飯店才會(huì)生意興??！

想要自己獨(dú)立開店的時(shí)候，很多人會(huì)有;要是沒有顧客上門的話;這樣的不安吧！要是這樣想的話，最好放棄自己開店。

我一直認(rèn)為，沒有不賺錢的飯店。

只要是人，每天都離不開吃喝。;吃;是人類生存不可缺少的行為。不管是披薩還是拉面、啤酒，想要吃、喝的人不計(jì)其數(shù)。這樣的話，提供吃喝的飯店怎么可能不賺錢呢？

因此，開店之初不要想什么;要是沒有顧客上門怎么辦啊;之類的問題。如果沒有;我的飯店一定顧客盈門;這樣的自信的話，最好不要自己開店。

像壽司店、法國(guó)料理店這樣的店鋪，需要廚師具有相當(dāng)?shù)募夹g(shù)，所以雖然也屬于餐飲店，但卻另當(dāng)別論。不過，如果是像我經(jīng)營(yíng)的居酒屋這樣的店鋪的話，就算不是專業(yè)人士，同樣可以經(jīng)營(yíng)，而且這樣的店絕對(duì)會(huì)賺錢。因?yàn)槌欣?00日元1個(gè)的西紅柿，拿到50米以外的店里，只需要冰鎮(zhèn)一下切成薄片就可以賣到300日元。輕輕松松就可以讓顧客高興地大呼：;太好吃了！;如此簡(jiǎn)單就可以增加附加價(jià)值，到哪里去找這么好做的生意！

本來，我打算進(jìn)入餐飲界的契機(jī)之一，就是因?yàn)槲野l(fā)現(xiàn)了餐飲業(yè)的這一優(yōu)點(diǎn)。大學(xué)時(shí)代我常去的那家位于下北澤的關(guān)東煮小店，除了關(guān)東煮以外只賣烤雞腿和啤酒什么的。但是，店主夫妻倆一年中卻有一個(gè)月左右的時(shí)間都在海外旅行。當(dāng)年可和現(xiàn)在不同，不是誰(shuí)都能去外國(guó)的，要知道那可是1美元等于360日元的六十年代??！能去海外旅行是相當(dāng)了不起的！

不過，話說回來，關(guān)東煮不就是把別人做好的東西放到高湯里煮嗎？但是卻以高出成本很多倍的價(jià)格出售，真是讓人震驚！要是這樣也算做買賣的話，那我也能成功。

話雖如此，剛開始進(jìn)入餐飲界的時(shí)候，我也沒少失敗。最開始經(jīng)營(yíng)的居酒屋，我以年輕顧客為目標(biāo)，每天一大早就開始燉牛肉、做牛肉餅，但是卻很少有顧客點(diǎn)這些東西。為什么會(huì)這樣呢？后來有一次，下班后我和朋友去居酒屋喝酒，在那家居酒屋，我們吃的是烤茄子和烤青椒，價(jià)格卻和我們店做的牛肉餅相同，都是600日元。這時(shí)我才明白：原來在居酒屋，人們想吃的是這樣的東西?。‰m然沒怎么經(jīng)過加工，但是顧客喜歡，飯店也輕松。于是我開始思考：作為;買賣;，哪個(gè)才是它的;真面目;呢？

剛好那個(gè)時(shí)候，福岡流行一種燒烤店。受它的啟發(fā)，我也在店里采取邊烤邊吃的形式。因?yàn)闆]法弄真正的地爐，所以我把兩個(gè)烤雞肉串的爐子擺在柜臺(tái)前面，用鏈子綁著兩根桿子，桿子上面掛上干貨，沒想到竟然大受歡迎。干貨一天就全賣光了。而且，僅此一項(xiàng)，就相當(dāng)于原來一天的營(yíng)業(yè)額。我馬上換掉全部菜單，顧客也大大增加。

大家常說;東西賣不出去，真愁人;吧！對(duì)此我實(shí)在無法理解。設(shè)計(jì)菜單、裝修店鋪，這不是讓人高興的事嗎？找到賣不出去的原因也是同樣的工作，不要覺得;煩惱;，只要覺得有趣不就行了嗎！

舉個(gè)例子，都賣相同的東西，顧客卻只去旁邊的店，不來自己的店。這個(gè)時(shí)候你一定會(huì)問為什么吧？一定會(huì)去旁邊的店看看有什么不同之處吧？但是，要是覺得;賣不出去非?？鄲啦湃タ纯?的話，那就不是一個(gè)真正的餐飲店經(jīng)營(yíng)者，必須是;有興趣所以才去看看;。心理狀態(tài)可以改變思維方式，可以讓人吸收更多的東西，改變做生意的方式。

我總覺得，像拉面館什么的，實(shí)在太可惜了。

拉面這個(gè)東西，不管在什么地方，基本上對(duì)素材都沒有特別的要求，但是在湯上卻下了很多功夫。不過，顧客看到的只是用圓柱形鍋煮熟的面條，完全體會(huì)不到功夫所在。

如果是我的話，就在顧客坐席對(duì)面、廚房的墻邊放一個(gè)玻璃門的冰箱，里面放好當(dāng)天做湯用的材料，門上貼張紙，寫上;○月○日用，豬骨50千克、鳳爪30千克;。裝干魚的袋子上也寫上;○月○日用○千克;，放在顧客能看見的地方。這樣做的話，顧客就能體會(huì)到飯店的良苦用心，即使還賣相同的面，也一定賣得更好。

基本上，賣得好不好，完全取決于你的思維方式。我覺得就算一天只賣3萬日元，也沒什么不可以。一天3萬日元的營(yíng)業(yè)額，如果每位顧客消費(fèi)2000日元的話，就有15位顧客光臨。這是與素昧平生的15個(gè)人的相逢，他們選擇了我們的飯店，我們應(yīng)該感到高興才對(duì)。我們自己選擇的生意，如果消極地考慮事情的話，實(shí)在太可惜了。這種時(shí)候的思維方式，將關(guān)系到飯店的經(jīng)營(yíng)情況。

我總是對(duì)店里的員工說：既然選擇了餐飲業(yè)，總有一天要自己開店。自己開店是一件非常開心的事，而且能夠切身感受到意義和價(jià)值。再也沒有比自己努力并取得成功更好的事了！我覺得，與其一輩子在別人手下邊抱怨邊工作，不如自己開店！盡情享受開店的樂趣吧！

不要追趕潮流，打造一個(gè)自我享受的店鋪

以什么樣的顧客為目標(biāo)來開店呢？我認(rèn)為，不要考慮是否流行，而要弄清楚自己想要開什么樣的店、什么樣的店才能長(zhǎng)久存在下去，以此來決定以什么樣的顧客為目標(biāo)。

我一直想打造一個(gè)女孩子愿意上門的店鋪。并不是因?yàn)槲矣X得這樣的店鋪會(huì)流行，而是因?yàn)槲矣X得這樣的店鋪能夠長(zhǎng)久存在下去。

比如說，東京都內(nèi)有一家以海鮮料理聞名、大受歡迎的居酒屋，價(jià)格便宜量又足，海鮮特別新鮮，從成本來考慮的話，誰(shuí)也比不過它。這樣的店沒必要把顧客限定在某個(gè)階層。因?yàn)槲锍?，所以無論是女孩子還是工薪階層都蜂擁而至。說得極端點(diǎn)，就算沒人接待，顧客也不會(huì)有怨言。而且我相信，為了做到物超所值，他們也一定沒少下工夫。

我曾經(jīng)去過紐約一家物超所值的飯店，那里炒面2美元、啤酒1美元，因此顧客天天爆滿。不過那里的店員只負(fù)責(zé)點(diǎn)餐，其他什么也不做。也是，才花3美元，你再提別的要求的話，店方要怒了吧。

可是我覺得，這種;3美元;的飯店不會(huì)長(zhǎng)久存在下去。

要想長(zhǎng)久存在下去，與其在價(jià)格上下工夫，我寧可在接待顧客上花費(fèi)心思，讓顧客開心。要說接待顧客的話，我覺得還是女孩子喜歡光顧的店比較好，畢竟自己也開心?。?/p>

經(jīng)營(yíng)一家開心的店鋪，會(huì)讓店里的員工也覺得;餐飲業(yè)真不錯(cuò)?。?如果從我的店里獨(dú)立出去的員工也能經(jīng)營(yíng)一家開心店鋪的話，對(duì)我來說也是一筆財(cái)富。這不單單是飯店經(jīng)營(yíng)好壞的問題，而是一生當(dāng)中想要追求什么的問題。

因此，開店的時(shí)候，不要光想著什么樣的店鋪會(huì)流行，而要開一個(gè)自己真正打心里喜歡的店鋪。我認(rèn)為這是店鋪能夠長(zhǎng)久存在下去的根本。

有一家熟悉的人氣拉面屋。說是熟悉，也就是一兩年去一次左右。但是，每次進(jìn)到店里的時(shí)候，店主大叔肯定都會(huì)和我打招呼說;您又來啦;，讓人感覺非常舒服。

雖然店比較小，只有10桌左右，但是日本酒往那一放，下酒菜也多種多樣，因此，不管有多少顧客，你都可以在那兒不慌不忙地喝酒。店主也不考慮翻臺(tái)率。酒瓶瓶身用報(bào)紙包著，看不見商標(biāo)，顧客問;這是什么酒;的時(shí)候，店主就說：;好喝就行了;，真有意思！

還有，夏天的時(shí)候，這位店主會(huì)開玩笑似地貼上一張寫有;參加西班牙國(guó)際面點(diǎn)會(huì)議;的通知，休息一個(gè)月左右。想來是因?yàn)榈昀餂]有空調(diào)，店主怕熱才休息的吧！

有的時(shí)候，一些高中生會(huì)經(jīng)過這里，他們都是店里的?？汀？吹酵ㄖ?，他們驚訝地大叫：;哎呀，今天休息！;、;這家店太酷了！經(jīng)常在休息！;

能讓顧客產(chǎn)生這樣的感覺，我覺得這家店很了不起。

即使店主進(jìn)行連鎖經(jīng)營(yíng)，把分店開到新宿、澀谷去，年輕的顧客依然會(huì)覺得;太酷了;。因?yàn)轱埖暧凶约旱?價(jià)值觀;，并且表現(xiàn)出來，所以才讓顧客覺得;太酷了;。

一名我店里的員工，明明不是自己的故鄉(xiāng)，卻一定想要把店開到八丈島。還有員工在沖繩南部波照間島開店。在那些地方開店的員工們，都是因?yàn)樽约河X得開心才在那里開店的。這種價(jià)值觀也傳遞給了顧客。所以對(duì)顧客來說，也是一家快樂的店鋪。

學(xué)習(xí)不好，也能開好店

那些想要將來自己開店而來我這里的員工，并不是說一開始就都是;看起來能行;的人。有很多人在學(xué)校的時(shí)候成績(jī)并不好，甚至還有讓人覺得有點(diǎn)兒吊兒郎當(dāng)?shù)娜藖韰⒓用嬖嚒５俏襾碚卟痪?，什么樣的人我都接受。因?yàn)槲矣X得：有這么多家餐飲店存在，但是他們卻選擇了我，這也是一種緣分。

本來，經(jīng)營(yíng)居酒屋，如果店主太過認(rèn)真，就不容易讓居酒屋流行起來。在大型連鎖店做店長(zhǎng)，與成為讓小飯店繁榮興盛的經(jīng)營(yíng)者，需要具備完全不同的資質(zhì)。

要想在公司的組織結(jié)構(gòu)中成功經(jīng)營(yíng)店鋪的話，如果不是做事認(rèn)真的人，部下或者臨時(shí)工們就不會(huì)信服。但要是自己的店鋪的話，重要的就不僅僅是做事認(rèn)真了。只有讓來店顧客感到幸福，店鋪才能經(jīng)營(yíng)下去。雖然店鋪的整體形象中規(guī)中矩比較好，但是**每天干洗、線條筆挺、剃光頭等等，這些事情誰(shuí)都能做，你僅僅模仿的話就錯(cuò)了。

;做什么才能讓顧客開心？;是否具有思考該問題的能力，這在獨(dú)立開店時(shí)非常重要。

本來，要想經(jīng)營(yíng)兩家以上的店鋪，就必須有踏實(shí)穩(wěn)重的人才支持，馬馬虎虎的人很難勝任。雖然如此，但如果從五六坪（日本的面積計(jì)量單位。一坪=3.30378平方米。;自己說了算;的話，經(jīng)營(yíng)不會(huì)順暢。而且也很容易積累諸如;廁所總是我在打掃;這樣的不滿。

如果兩個(gè)人經(jīng)營(yíng)十坪左右的店鋪的話，應(yīng)該是各經(jīng)營(yíng)五坪。一家熱鬧起來以后，只要擴(kuò)大店鋪規(guī)模、或者開第二家店什么的就可以了。

說到底，店里的事情如果不全是自己來做的話，就無法提高經(jīng)營(yíng)飯店的真正實(shí)力。甚至借款也是一樣，正因?yàn)樽约阂粋€(gè)人背負(fù)著;欠債還錢;的壓力，才會(huì)產(chǎn)生把飯店辦好的原動(dòng)力。

也有這樣的人，為了積累創(chuàng)業(yè)資金，在其他待遇好的行業(yè)打工。不過要是有這個(gè)時(shí)間的話，即便工資低點(diǎn)，還是應(yīng)該在餐飲業(yè)的工作現(xiàn)場(chǎng)積累經(jīng)驗(yàn)、提高實(shí)力。

大家不妨設(shè)想一下：健身教練訓(xùn)練出來的職業(yè)摔跤手，一旦站在擂臺(tái)上參加職業(yè)摔跤比賽，結(jié)果會(huì)怎么樣？雖然似乎也練出了一身相同的肌肉，但是與對(duì)手經(jīng)驗(yàn)方面相差懸殊，根本無法對(duì)決。飯店的經(jīng)營(yíng)也是如此，成功沒有捷徑，只有親臨工作現(xiàn)場(chǎng)，為營(yíng)業(yè)嘔心瀝血，才能取得成功。這點(diǎn)至關(guān)重要。

本文摘自《會(huì)切西紅柿，就能做餐飲》（東方出版社）

東方出版社餐飲業(yè)圖書

《完全餐飲店》;居酒屋之神;40年經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)大公開，沒有比餐飲更好做的買賣！

東方出版社;服務(wù)的細(xì)節(jié);叢書

《服務(wù)的品質(zhì)是什么》;東方德魯克;畠山芳雄經(jīng)典作品

《賣得好的陳列》日本賣場(chǎng)第一人的教你最好的陳列。

《完全商品陳列115例》日本陳列專家的真實(shí)案例。

《為何顧客會(huì)在店里生氣》家電賣場(chǎng)銷售人員必讀書。

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